07 Febbraio 2023

" IL GIORNO DEL PANE FATTO IN CASA..." di Salvatore Battaglia

Rubrica: Storie di Sicilia

Il Giorno del Pane fatto in casa: fra Storia, tradizione e rito…

Pani schittu cala rittu (Cosa significa Pani schittu cala rittu? Significa, letteralmente, “Pane senza companatico va giù facilmente”. (Questo proverbio siciliano vuole dirci che l’affamato non ha motivi di fare lo schizzinoso)

La storia del Pane in Sicilia…

Nella nostra cultura culinaria il pane ricopre un ruolo primario e a differenza di altre città del meridione l’andare al “Panificio” è un rito quotidiano che si ripete sempre prima dei pasti e che segue i ritmi delle “infornate” a differenza di altri luoghi dove viene acquistato una sola volta al giorno; per questo abbiamo deciso di raccontarvi le Origini del pane.

Molte volte nella trinacria (simbolo siculo) si trovano raffigurate le spighe di grano, questo perché l’isola era considerata il granaio dell’Impero Romano, ma la fertile Sicilia conosceva già l’arte di preparare il pane ai tempi degli antichi greci; Il mito di Cerere (madre Terra), la dea delle messi, della terra e dei campi, raffigurata come una nobile matrona con veste dorica ed una corona di spighe sul capo, colloca infatti proprio in Sicilia la civiltà del grano.

Nell’isola, inoltre, le dominazioni che si sono susseguite hanno lasciato traccia anche sui banconi dei fornai: la varietà di frumento chiamata “tumminia” è riconducibile, ad esempio, al “trimeniaios greco”, il soffice “spincione” e collegabile alla “sponghia” (spugna) ellenica, mentre la “giuggiulena”, spesso spolverizzata su filoni e mafalde, rappresenta un retaggio della tradizione araba.

Infine, un’altra caratteristica dei pani siciliani è che sono ricoperti in superficie di semi di sesamo, ingredienti importanti della cucina araba per esaltare gli aromi dei cereali che li compongono; la cottura avviene in forno a legna con rami d’ulivo o quercia.

Il giorno del pane con la nonna Marianna…

Il venerdì di ogni settimana veniva a casa nostra la nonna Marianna per fare il pane in casa, era una bella consuetudine che consentiva alla nonna e alla mia cara mamma di scambiarsi vedute e novità ed era pure un momento di condivisione per tutta la famiglia.

In quel periodo io e la mia famiglia abitavamo in una modesta casetta ubicata in un cortile di via Ioppolo a Ragusa ibla; nella parte alta della casa vi era solamente una camera da letto, un bagno ed un piccolissimo balconcino dove la mia cara madre teneva due vasi in terracotta uno di basilico l’altro di prezzemolo… ingredienti indispensabili (così asseriva mia madre…) per la cucina.

Nella parte bassa della casa vi era un dammuso, praticamente un monolocale diviso a metà da un paravento di legno che delimitava la zona tra il mio letto e la zona pranzo, infine c’era la cucina rigorosamente a legna… (allora quasi nessuno aveva la cucina alimentata con il gas…) fatta da piastrelle di un bel colore azzurro e i bordi con richiami floreali.

Dopo una facile trattativa, mia madre riuscì ad ottenere il co-utilizzo di un altro locale cui si poteva accedere tramite una scala nera di pietra lavica, centrale rispetto all’edificio e che portava al secondo piano, dove abitavano i proprietari della piccola palazzina. Accanto al dammuso vi era un locale che era stato ricavato ristrutturando la rimessa dei cavalli e là, dove prima c’era la mangiatoia, era stato costruito uno splendido forno a legna, sulla cui sicurezza nessuno si era mai occupato. Il solaio si animava ogni sabato mattina, tanto durava il pane fatto in casa ed il settimo giorno era buono quanto il primo.

Il ricordo del “giorno del pane”, nonostante siano trascorsi più di sessanta anni, è ancora vivo in me; per me, bambino, quel giorno era una festa. A quei tempi molti facevano il pane in casa. Alcuni avevano un appezzamento di campagna coltivato a grano duro, naturalmente, e molti avevano qualcuno, parente o amico, che regalava loro la farina o la barattava con altri prodotti della terra. Chi non aveva il forno in casa portava i pani da cuocere al fornaio, ne ricordo un paio in zone diverse nel mio quartiere natio (gli Archi…).

La “festa” cominciava molto presto, al mattino, ed io appena sentivo scendere Marietta e Nonna, saltavo giù dal letto perché volevo partecipare al rito. Non ho mai saputo come si chiamasse la Marietta di cognome (era una amica della nonna… la seguiva in tutto), era una quasi zia a noleggio.

Nonostante la levataccia trovavo, sempre, già attrezzato il locale oltre la scalinata. Mia madre intenta a supervisionare la stanza in modo che non mancasse nessun elemento per l’evento settimanale, mentre la Marietta e la Nonna avevano già montato la “brìula” (o “scaniaturi” dipende dalla zona) una grande tavola di legno a forma di enorme racchetta, e già avevano versato sul pianale una montagna di farina col buco in mezzo. Praticamente ai miei occhi avevano costruito l’Etna e al centro avevano fatto un buco a forma di cratere dove veniva rovesciato il lievito madre. Ricordo ancora l’acre profumo e l’aspetto inquietante del lievito madre; ricordo anche che veniva immediatamente reintegrato perché si rigenerasse per la volta successiva.

Nonna si sedeva cavalcioni sulla parte stretta della brìula e, piano, piano, formava l’impasto che, raccolta tutta la farina, doveva essere lavorato con l’aiuto di Marietta, la quale con movimenti ritmici, alzava ed abbassava il bastone di legno (briuni) sapientemente fissato alla base ad una staffa, entrambi, bastone e staffa, con fori appositamente predisposti e attraversati da un cilindretto di legno che ne bloccava la fuoruscita. Serviva a schiacciare l’impasto.

Ci tenevo moltissimo ad aiutare Marietta e lei pazientemente lasciava che mi attaccassi al briuni per “scaniari” il pane e ogni tanto un pizzico di pasta cruda mi finiva, di soppiatto, in bocca (per me era un vero divertimento…). Era buonissima e non era vero, come sostenevano i “grandi” per non farmela mangiare, che mi sarebbe venuto il mal di pancia. Mai successo.

Aspettavo con impazienza la lievitazione dell’impasto che veniva avvolto in tovaglie di cotone e coperte di lana e, finalmente, dopo un paio d’ore, arrivava il momento di creare le forme del pane.

La fase “creativa”, non si fermava alle forme classiche che vediamo in certe immagini datate che ci prospettano forme con spighe o fiori, ma, specialmente durante le feste natalizie e pasquali si arricchiva di alberelli, stelle, pecorelle e cestini con uova sode. Io pretendevo il mio pezzo di impasto da lavorare e così infilavo anche la mia pagnottella in mezzo a quel ben di dio. Le forme composte si lasciavano riposare per una mezz’oretta. Nel frattempo, veniva presa la legna dal solaio che serviva per accendere il forno. Era una cupola di pietra di cui Nonna era il “tecnico”; conosceva le frasche che servivano per accenderlo e il segreto del tipo di legno da usare cioè un legno che non rilasciasse cattivi odori al pane. Credo usasse legno di ulivo. Accesa la fiamma mia madre chiudeva il forno con una porta di metallo e, quando il fuoco si esauriva, spostava ai lati del forno, con una specie di rastrello, le braci ardenti e infornava il pane utilizzando una grossa pala come quella per le pizze. Mia madre approfittava del “giorno del pane” per infornare anche le “scacce” (una specie di calzone), leccornia con all’interno pomodoro, cipolla, basilico e caciocavallo. In pratica mia madre aveva trasformato “il giorno del pane” in un “giorno del profumo” che si levava dal forno e si espandeva per la via annunciando che quel giorno, in quel dammuso, si sarebbe mangiato proprio bene, suscitando una certa invidia nel vicinato a cui per educazione si chiedeva: “volete favorire?” e i vicini altrettanto educatamente rispondevano: “Grazie, come se avessimo accettato”.

Noi bambini del ’57 così ci divertivamo, senza IPOD, IPHON e PC. Mio padre in casa non c’era perché il “giorno del pane” era sempre a lavoro presso la barberia… ma veniva con cuor allegro perché già degustava al solo pensiero le prelibatezze che avrebbe trovato a mezzogiorno…

Ci tengo a dichiarare, per concludere, che nonostante il forno a legna, la scala del solaio a pioli e il pavimento non tanto solido, nessuno si è mai fatto male e non mi considero un sopravvissuto. Mi chiedo invece se supererò, con altrettanta nonchalance, le varie varianti del covid, i venti di guerra che soffiano da est o, come cantava Battiato, le correnti gravitazionali.

La poesia dell’amico fornaio

E poi un amico, di indole sensibile dedica al pane alcuni versi che racchiudono una quotidianità scandita da gesti sapientemente misurati e la consapevolezza di un mestiere unico.

Tra tanti panini e pani, iu, supra tutti àiu lu vantu, ca farina, l’acqua e a natura a livitari e poi lu mantu, facci a cruci e s’arriposa c’accussi un’è na cosa, n’tà maidda mpastanu li vrazza camìa, adduma ligna r’alivi e crozza.

Vastidduna, menzichili e quartini i furnati l’amu a fari beddi chini, pigghiami sta tavula, proimi stu pani ca à essiri prontu prima di rumani, agghiurnò e prima ca lu addu canta a genti già pa strata ri lu ciavuru si ncanta.

Cu su porta a travagghiari, cu su sarba pi tri ghiorna, cu sulu u tasta… e doppu torna cu lu fa cu tantu amuri tutti i notti li fa ghiorna, picchì ‘mpasta, aspetta… e ‘nfurna fa lu pani cu l’amuri tramannatu cu passioni e strasuratu, sfurnalu ch’è prontu, emu all’avutra e va ‘mpasta ca sta furnata un ci bbasta.

Salvatore Battaglia

Presidente Accademia delle Prefi
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RACCOLTA DIFFERENZIATA, FINANZIATO A ISPICA UN PROGETTO A VALERE SUI FONDI DEL PNRR PER L’AMMONTARE DI 830MILA EURO. IL CONSIGLIERE MONACA: “ORGOGLIOSO DI AVERLO PREDISPOSTO, CURATO E FATTO APPROVARE IN GIUNTA”

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03-02-2023 11:59 - Attualità
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Alle Urne in Sicilia per le Elezioni Comunali, si vota il 28 e 29 maggio: ecco dove Alle urne Catania, Ragusa, Siracusa e Trapani

Domenica 28 e lunedì 29 maggio si andrà al voto per le Amministrative in 129 Comuni siciliani. Lo ha deciso la giunta regionale, guidata da Renato Schifani, nel corso della riunione di oggi. Il 28 maggio si voterà dalle 7 alle 23, mentre il giorno successivo dalle 7 alle 15. L’eventuale turno di ballottaggio nei Comuni più grandi si terrà l’11 e il 12 giugno.

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03-02-2023 17:39 - Attualità
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3 febbraio 2023

“Eat to meet” domani al Pietre nere resort di Modica

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Giovani imprenditori. Ci sarà il presidente nazionale Gualandi

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ASSEMBLEA AD ACATA PER CHIEDERE VERITA' E GIUSTIZIA PER DAOUDA DIANE E DIRITTI PER TUTTE E TUTTI
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Istituzione della sezione del Nautico nella scuola di Vittoria

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Scuola: Rizza (Flc Cgil Sicilia), altro che gabbie salariali e autonomia, servono i riscaldamenti

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“Quando la comunicazione non è un optional”

Sono ormai anni che Lo Scontrino sospeso si dedica alla solidarietà portando avanti diversi progetti di sostegno socio-culturale, una solidarietà a 360° che include ogni tipo di richiesta, come da promessa storica fatta nel 2020 quando, come a siglare un patto, l’ideatrice affermò: Saremo presenti nelle vostre esigenze, fino a che l’ultima famiglia non avrà più bisogno di noi.

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Comiso: tre giovani denunciati dalla Polizia di Stato per ricettazione di un’autovettura. Eseguita anche una misura detentiva per mesi 9 a carico di un soggetto del luogo per reati in materia di stupefacenti

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ANGELO GIGLIO FOTOGRAFIA
ANGELO GIGLIO FOTOGRAFIA
06-02-2023 18:02 - Angolo dell´Arte
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La vittoriese Milena Nicosia, poliedrica artista, che spazia dalla pittura alla scultura con le sue opere, è stata selezionata tra 10.000 artisti in tutto il mondo e si è classificata tra i primi 10 nel " Singulart awards 2023 ". Milena Nicosia, nota per le numerose mostre e per le varie performances artistiche in Italia e all'estero, ha ottenuto questo prestigioso riconoscimento, che arricchisce il suo curriculum personale e l'intera cultura artistica iblea.
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06-02-2023 12:44 - Attualità
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“Il mio obiettivo è non solo trasmettere emozioni ed allegria attraverso la musica ma anche destinare l’intero ricavato del mio concerto all’Associazione Alzheimer affinché il tutto possa essere d’aiuto a quelle persone affette da questa brutta malattia”. Risponde così Marco Guccione, ragazzo trentunenne comisano, alla domanda su quale sarà il suo prossimo progetto musicale. Laureato in Economia pres...
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02-02-2023 11:13 - Cultura & Arte
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Termini Imerese, si parla degli insediamenti negli Iblei durante il Medioevo al Corso promosso da BCsicilia

Si terrà sabato 4 febbraio 2023 alle ore 16,30 la nuova lezione del Corso di Archeologia Medievale promosso da BCsicilia, in collaborazione con il Dipartimento Culture e Società dell’Università di Palermo, il Museo Civico, l’Università Popolare Termini Imerese e la Parrocchia San Nicola di Bari. Dopo la presentazione di Alfonso Lo Cascio, Presidente regionale di BCsicilia, è prevista la ...
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02-02-2023 12:27 - Attualità
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L’importanza del ‘contatto fisico’ per l’essere umano

Ho appena letto che una ragazza 19enne è stata trovata impiccata nei bagni dell'università a Milano. Nella sua borsa è stato trovato in biglietto ove ha scritto: "ho fallito negli studi".
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Ci troviamo in una società altamente tecnologica, ma altrettanto apatica e pri...
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Nuovo allestimento per una sala del Museo del Costume

“Asia – Africa. 8 Paesi tra colori, disegni, decori e lucentezze” è il tema del nuovo allestimento di una sala del Mu.De.Co che racconterà la ricchezza della diversità culturale di Afghanistan, Pakistan, Siria, Egitto, Algeria, Gambia, Senegal e Somalia.

“L’abito tradizionale, – afferma il direttore del Mu.De.Co., Nuccio Iacono - oltre ad essere un legame inscindibile con la propria terra di origine, è una vera e propria forma tessile di co...
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01-02-2023 11:19 - Eventi
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Musikanten Ttributo a Franco Battiato con la prima edizione di “E io…avrò cura di te”

Domenica 29 gennaio, presso il teatro del Sacro Cuore di Gesù di Ragusa, è andata in scena la prima fortunata edizione del concerto in favore delle famiglie in difficoltà organizzato dal gruppo musicale ragusano Musikanten Tributo a Franco Battiato, sostenuto dalla Caritas Diocesana e la Curia di Ragusa. Il pubblico strabordante, arrivato in quantità nettamente superiore alla capienza del teatro stesso in ris...
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29-01-2023 18:37 - Cultura & Arte
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17-01-2023 12:24 - Angolo dell´Arte
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MILANO 24 maggio: Un ricordo dello scultore Biagio Frisa.

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Frisa era un abilissimo scultore, ma soprattutto un imprenditore eccellente. Lo dico adesso con cognizione di cau...
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