" 1879. ANNO PRIMO DEL CIOCCOLATO DI MODICA " di Emanuele Cavallo

21-01-2020 13:25 -

1879. ANNO PRIMO DEL CIOCCOLATO DI MODICA

A Modica il mito del cioccolato atzeco si è infranto nei documenti rinvenuti negli ultimi anni presso gli archivi di Stato.
Tuttavia, il legame tra quel cioccolato, quello che si produce ancora oggi nei luoghi del Sud America abitati all'epoca dagli atzechi, luoghi dai quali gli spagnoli lo importarono e lo diffusero in Europa, e quello che si produce a Modica è forte. Cacao, zucchero, aromi e preparazione a freddo sono gli ingredienti e la procedura che oggi unisce pochi luoghi al mondo: Sud America, Alicante (Spagna) e Modica.
Gli studi condotti fino ad oggi ci dicono con puntuale certezza che Modica non ha la primogenitura della produzione del cioccolato, per cui è evidente che i dolcieri modicani hanno appreso questa arte da altri. La domanda nasce spontanea: da chi e quando i dolcieri modicani hanno imparato a produrre il cioccolato?
Bisogna premettere che fino alla invenzione del concaggio, attribuita alla Lindt nel 1879, il cioccolato veniva prodotto in ogni luogo a freddo e con l'utilizzo del solo cacao, zucchero e aromi. A seguito della scoperta della nuova tecnica la produzione a freddo venne abbandonata in favore di quella industriale che ne consentì la massiccia diffusione e consumo. A Modica, invece, la produzione del cioccolato continuò nella dimensione artigianale e soprattutto con la procedura a freddo, così come avviene ai giorni nostri.
Da decenni, alcuni appassionati di storia locale hanno portato alla luce il rapporto tra il cioccolato e la Città di Modica che ci consente di avere le idee un po' più chiare sulla vicenda.
La storia d'amore tra il cioccolato e la nostra città inizia nei primi anni del settecento e a combinare questo matrimonio è stata la famiglia Grimaldi. All'epoca il cioccolato era una bevanda che veniva consumato nei salotti nobili in quanto i costi non rendevano accessibile il consumo alle classi sociali popolari.
Le famiglie nobili modicane, importavano il cioccolato principalmente da Palermo, a testimonianza che già in quel periodo, pur non avendo la Sicilia la primogenitura di questo prodotto, la produzione era arrivata in varie parti dell'isola. Infatti, oltre a Palermo la produzione del cioccolato era presente anche a Messina, mentre Modica è certamente annoverabile tra le località di solo consumo.
Ma allora quando e perché questo prodotto diventò “Cioccolato di Modica”? E su questo nodo negli ultimi mesi in Città si è arroventato un dibattito anche imbarazzante tra storici e appassionati, spingendo i nuovi studiosi di questa vicenda ad ipotizzare di mettere in discussione il recente riconoscimento dell'IGP al cioccolato di Modica in virtù della integrità storica, che a mio avviso nessuna incidenza può avere sul prestigioso riconoscimento. Sembrerebbe un controsenso in termini se si considera che il cioccolato di Modica che di Modica non è, secondo quanto emerge dagli studi condotti dal Dr. Carmelo Cataldi, e però contestualmente il prodotto vanta il primato mondiale sull'etichettatura IGP. Tralasciando i termini del confronto avvenuto solo mediaticamente e con toni a sprazzi biasimevoli, cerchiamo di dare una ragione all'autonomia del cioccolato di Modica e perché oggi, a mio modesto parere, si è nel pieno diritto di parlare orgogliosamente di cioccolato di Modica.
L'oggetto di questa mia riflessione non è quella di stabilire chi abbia ragione tra la Professoressa Grazia Dormiente, esperta di storia locale e curatrice del dossier redatto a sostegno dell'istanza di riconoscimento dell'IGP, e il Dr. Carmelo Cataldi rispetto alla diatriba sulla produzione autoctona già dai primi anni del 700, questo è un loro problema, è una questione tra studiosi a cui io non voglio mettere dito non avendone le competenze. Mi concentrerò, invece, su tutti gli elementi conosciuti anche prima che il Dr. Carmelo Cataldi contestasse la ricostruzione storica della Professoressa Grazia Dormiente, in quanto li ritengo sufficienti ad affermare che il cioccolato di Modica non potrebbe chiamarsi diversamente e che il riconoscimento dell'IGP è legittimo dal punto di vista giuridico, dal punto di vista storico culturale vista la longevità nella tradizione dolciaria della nostra Città, e soprattutto sotto il punto di vista della unicità del prodotto nel panorama italiano, unicità che mantiene sin dal 1879 e che è sopravvissuta all'avvento della produzione industriale.
Il primo elemento della costruzione del mio ragionamento è l'unicità del prodotto dovuto principalmente alla tecnica di lavorazione. Nessuno può mettere in discussione che la tecnica di produzione affonda le radici nella preistoria del cioccolato, come nessuno può mettere in discussione che a Modica, contrariamente a quanto avvenuto nel resto d'Italia, grazie principalmente ai Buonajuto, gli artigiani, hanno saputo conservare, seppur a momenti alterni, questa tradizione e soprattutto la tecnica. E ciò a partire dalla metà dell'ottocento così come affermato dal Dr. Carmelo Cataldi.
Il secondo elemento è, appunto, la longevità della produzione del cioccolato a Modica. Infatti, così come ci dice il Dr. Carmelo Cataldi, a partire dalla metà dell'ottocento la famiglia Buonajuto produce cioccolato. Mal che vada sono 170 anni di produzione di questo prodotto. Certo le quantità sicuramente erano modeste ma di certo da 170 anni a Modica e da 140 anni (dal 1879) solo a Modica si produce cioccolato con la tecnica a freddo. Nella ricostruzione storica della famiglia Buonajuto pubblicizzata sulla pagina ufficiale dell'azienda, non si fa menzione su dove e da chi Buonajuto ha imparato l'arte della produzione del cioccolato, per cui si presume che, ad oggi, effettivamente non si sappia. Qui la mia fantasia, e spesso la fantasia supera la realtà, viene sollecitata da un'altra chicca del Dr. Carmelo Cataldi. Egli riporta e documenta una produzione che va dal 1785 al 1795 che definisce un esperimento ad opera di un dolciere modicano. In verità 10 anni è un periodo abbastanza lungo per essere catalogato come esperimento e aggiungo che sono sicuramente sufficienti per tramandare anche per uso domestico ricette e tecnica e che da qui abbia poi potuto avere sfogo in una produzione ti tipo commerciale.
Anche se in maniera flebile, questo prodotto è arrivato fino ai giorni nostri, cosa che non è avvenuta né a Messina né in particolare a Palermo, Città, quest'ultima, da dove la famiglia Grimaldi importava il cioccolato. Così oggi in quei luoghi celebrano il Cioccolato di Modica senza mettere minimamente in discussione l'identità del prodotto “cioccolato di Modica”. Cosi negli ambienti domestici Modicani si conosce da più di un secolo il cioccolato di Modica, a Palermo e a Messina non esiste né negli ambienti domestici né in quelli commerciali il “cioccolato artigianale di Palermo” o il “cioccolato artigianale di Messina”.
Terzo elemento riguarda la normativa che disciplina e stabilisce i requisiti per l'ottenimento dell'IGP.
La normativa europea recepita dal nostro ordinamento giuridico prevede che un prodotto per ottenere l'IGP debba avere una relazione con il territorio di produzione di almeno 30 anni e nel nostro caso gli anni sono 170.
Prevede che sia sufficiente una delle fasi del processo di produzione di un bene. Nel nostro caso non potremmo essere produttori di fave di cacao per ovvi motivi, potremmo trasformare la fava di cacao in massa di cacao ma non lo facciamo, ma svolgiamo la fase finale della produzione del cioccolato a Modica e lo facciamo da 170 anni. Anche questo requisito è rispettato, per cui, in assenza di opposizioni di altre Città, comunità e distretti dolciari che potrebbero avere la stessa e identica produzione il riconoscimento dell'IGP è un diritto pieno.
È allora quando il cioccolato di Palermo, di Messina o di Torino o di Firenze è diventato cioccolato di Modica? La data ideale è il 1879, data in cui viene attribuito alla Lindt l'invenzione del concaggio che ha portato alla produzione industriale e che, cosa più significativa ai fini del ragionamento su esposto, ha fatto abbandonare in ogni angolo d'Italia la produzione artigianale del cioccolato, rendendo unica la produzione modicana.
In questo quadro, il lavoro svolto dal Consorzio del cioccolato guidato dal Nino Scivoletto è un capolavoro che solo il tempo potrà farci apprezzare.
Per chiudere, da Modicano, ringrazio tutti coloro che hanno dato il contributo determinante al successo commerciale del cioccolato che contribuisce a portare in giro per il mondo il nome della nostra Città , a partire dal Sig. Franco Ruta fino ai vertici del Consorzio del cioccolato di Modica.

Emanuele Cavallo.