MODICA - LA RICETTA DEL CIOCCOLATO DI DON CARMELO RUTA

20-07-2020 12:14 -

La ricetta dell'archetipo di cioccolato “di Modica” di Leonardo Sciascia.

Ossia la ricetta di don Carmelo Ruta, “ra Bonajutu”.

In molti, soprattutto i così detti “parvenues” del cioccolato modicano, hanno voluto, nel propagandare il loro prodotto, che come si andrà a vedere nulla ha a che fare con quello vero e tradizionale, associare il nome del prodotto ad un personaggio siciliano importante della letteratura contemporanea e cioè Leonardo Sciascia.
Sciascia, visitando negli anni 80 del secolo scorso Modica, ebbe a degustare il cioccolato di Modica e precisamente quello di don Carmelo Ruta, nonno di Pierpaolo Ruta, l'attuale titolare dell'Antica Dolceria Bonajuto e padre di Franco, colui che ha lanciato dagli anni 90 il prodotto in tutto mondo.
Lo scrittore, proprio gustandolo, sembra si sia rivolto a Gesualdo Bufalino e gli abbia detto che un cioccolato simile lo aveva consumato ad Alicante in Spagna, là ove si trova proprio l'archetipo del cioccolato! Sciascia sancì poi in un suo volume, la Contea di Modica, questo concetto ancestrale che ancora oggi è collegato al cioccolato dell’Antica Dolceria Bonajuto : “Di inarrivabile sapore, sicchè a chi lo gusta sembra di essere arrivato all’archetipo, all’assoluto, e che il cioccolato altrove prodotto – sia pure il più celebrato – ne sia l’adulterazione, la corruzione”.
Ed aveva ragione a definirlo l'archetipo del cioccolato, anche quello di don Carmelo, paragonabile a quello spagnolo di Alicante, perchè quello di don Carmelo era identico a quello che si faceva già allora in Spagna e che si continua ancora oggi a fare. I Jolonch di Agramunt (E) lo producono, ancora oggi, ossia come lo faceva don Carmelo fino agli inizi degli anni 90 del secolo scorso, sin dalla prima metà del 700.
Ma qualcuno oggi, non conoscendo, o disconoscendo la vera storia del cioccolato, e soprattutto di quello in uso e prodotto a Modica, sicuramente dalla fine degli anni 40 del XIX secolo agli anni novanta del XX secolo, ad opera della famiglia Bonajuto e poi dei Ruta, dimentica di dire che il cioccolato che oggi si trova in commercio a Modica e che si vende come quello di Modica, nulla ha a che vedere con quello che Sciascia assaggiò ad Alicante e poi a Modica!
Infatti il cioccolato che oggi si produce a Modica è molto più simile a quello che si importò dal 1693 al 1848 a Modica da Palermo, in cui era assente un qualsiasi addensante, diversamente da quello quello prodotto da sempre in Spagna, quello “a la piedra”, in cui dal XVI secolo ad oggi prevedeva e prevede l'uso della farina di majorca o di altro cereale.
Per la verità nella vicina città di Scicli vi sono testimonianze documentarie che fanno rilevare l'uso di questa ricetta spagnola almeno dal 1696, quando donna Teresa Cerraton, moglie del Sergente Maggiore del Tercio di Scicli la consumava a casa e poi in convento, tradizione continuata nel suo convento di Santa Maria degli Angeli dove, sul finire del 700 si compravano gli ingredienti per farla fare proprio con la farina di majorca.
Gli stessi azzeccagarbugli del cioccolato ovvero della storia del cioccolato “di Modica” sono all'oscuro che Pierpaolo Ruta ha la prova provata che il cioccolato a Modica si realizzava con l'aggiunta dell'amido di grano o di mais, prova gelosamente custodita e consistente nella ricetta del cioccolato che il nonno Carmelo preparava, lo stesso che Sciascia assaggiò nella sua dolceria e che paragonò, per i validi motivi che ora si sanno, uguale a quello di Alicante.
Le ricette per la verità erano due; la prima per il cioccolato alla cannella e la seconda per quello alla vaniglia e consistevano in:

Cioccolato alla cannella:
12 kilogrammi di zucchero;
6 kilogrammi di pasta amara;
attenzione...Kg. 1,600 di amido;
gr. 150 di cannella;
20 gocce di noce moscata;
20 gocce di essenza di garofano;
20 gocce di essenza di cannella;

Cioccolato alla vaniglia:
12 kilogrammi di zucchero;
6 kilogrammi di pasta amara;
attenzione...Kg. 1,600 di amido;
gr. 100 di cannella;
20 gocce di noce moscata;
20 gocce di essenza di garofano;
20 gocce di essenza di cannella.

Grazie a questo documento, autografo proprio di don Carmelo, oggi sappiamo come era confezionato il cioccolato a Modica, sicuramente dal 1880, quando prese le redini dell'impresa di famiglia Francesco Bonajuto, di cui don Carmelo fu sicuramente prima dipendente e poi, seppur postumo (don Francesco era morto nel 1932) genero!
Questa dunque è la vera ricetta del cioccolato prodotto a Modica, retaggio di una tradizione spagnola passata nelle mani della famiglia Bonajuto nella prima metà del XIX secolo e tramandata e realizzata almeno fino alla morte di don Carmelo avvenuta nel 1992, ricetta che nulla ha a che vedere con l'attuale massiccia produzione, oggi paradossalmente tutelata dall'IGP, che il mercato ha richiesto e richiede, con le più improbabili varianti sul gusto fino ad arrivare a quello al chewing gum!
E' proprio dalla semplicità, solo due gusti, e dalla raffinatezza, l'aggiunta della noce moscata e dell'essenza di garofano (chiodi), che si coglie ineludibilmente, la somiglianza con la ricetta del cioccolato archetipo di Alicante giustamente ricordato da Sciascia, semplicità e raffinatezza che ancora oggi si tramanda da nonno a nipote, come fece don Carmelo con suo nipote Pierpaolo.
Carmelo Cataldi